Caldo translúcido, soba, ramen e uma panela fumegante preparada à mesa ampliam o repertório dos restaurantes japoneses para além do inverno. No Mitsubá, no Pabu e no Suibi, os pratos quentes ganham protagonismo com propostas que passam pela tradição, pela cozinha autoral e pelos rituais à mesa.

Mitsubá

Dos três, o Mitsubá vive a transformação mais profunda. Fundado há 22 anos na Tijuca, o restaurante comandado por Homero Cassiano passou pelo Leblon, onde abriu em 2020, antes de chegar, em fevereiro, a um casarão do século XIX no Horto. A mudança preservou a marca construída em torno da variedade e do frescor dos pescados, mas abriu espaço para fortalecer uma parte menos conhecida de sua cozinha: os preparos quentes.

O processo incluiu dois meses de treinamento com o chef paulista Marcelino Tadayoshi Tago, pupilo de Masanobu Haraguchi, um dos grandes nomes da cozinha japonesa no Brasil e mestre dos caldos. Durante a temporada no Rio, Tadayoshi trabalhou com a equipe as bases que sustentam sopas, massas e cozidos — receitas nas quais precisão, tempo e equilíbrio fazem toda a diferença.

O resultado aparece no menu de inverno do Mitsubá, que percorre preparações tradicionais sem abandonar a delicadeza associada ao restaurante. O Sumashi (R$ 44) leva peixe branco do dia cozido no sumashi-jiru, caldo translúcido preparado com o dashi da casa. Já o Tempura Ankake (R$ 95) combina peixe empanado e uma base de gengibre levemente engrossada, acompanhado de gohan. O Buta-no-Kakuni (R$ 52) segue a linha da cozinha caseira japonesa, com cubos de panceta cozidos lentamente em molho de shoyu e saquê, de sabor discretamente adocicado. O Sukiyaki (R$ 137) reúne udon, tofu, shiitake, shimeji, cebola e escalopinhos de filé-mignon.

Entre os pratos provados, dois se destacaram mais para mim: o Katsudon (R$ 79) traz lombo suíno à milanesa, cebola e ovos batidos, cozidos em molho levemente adocicado e servidos sobre o arroz japonês. É uma combinação substanciosa, porque o gohan absorve o molho e aproxima tudo com gostinho de conforto mesmo.

O Tempura-Soba (R$ 115) segue um caminho mais delicado. A massa de trigo-sarraceno chega mergulhada no caldo da casa, acompanhada de tempura de camarão e cebolinha. O empanado acrescenta textura e, aos poucos, vai incorporando os sabores do líquido quente.

Para acompanhar, o cardápio oferece drinks como o Sake Ginger, com saquê, gengibre, cítricos e tangerina kinkan, e o Sawayaka, opção sem álcool preparada com maracujá, limões, hortelã e hibisco. Eu fiquei no saquê junmai Harushika.

Pabu Izakaya

No Leblon, o Pabu, primeiro izakaya aberto no Rio, concentra a temporada em um Festival de Ramen com cinco receitas. A cozinha é comandada pela chef Akemi Hirose, com Luiz Petit como chef-executivo. O restaurante, que completou nove anos em 2026, mantém no festival o tradicional Ramen de Porco, presente desde a inauguração e preparado com caldo de porco e frango, chashu de copa-lombo, ovo perfeito e alga.

As novidades percorrem diferentes intensidades. O Gyokai Kare Ramen leva curry de peixe e lagostim, peixe, camarão, ovo perfeito, alga e brotos. Já o Kinoko Ramen reúne cogumelos salteados, bok choy, ovo e uma base de tahine e missô.

Para quem prefere sabores mais picantes, o Gyoza Hell-Men (R$ 73) mergulha guiozas de porco em caldo de porco e frango, chili oil, ovo perfeito e picles de cebola. O Wagyu Mapo Tofu (R$ 73) troca a massa por uma camada cremosa de tofu, coberta por ragu de wagyu e cebolinha. Foi uma das boas surpresas da visita: o creme no fundo dá suavidade e textura ao conjunto.

Os ramens custam a partir de R$ 69, e uma porção extra de massa fresca sai por R$ 19. Para completar a experiência, o Pabu entrega aos clientes um epuron, avental japonês que protege a roupa dos inevitáveis respingos durante a refeição.

Suibi

Em Ipanema, o Suibi, comandado pelo chef Sei Shiroma, entra na seleção com o shabu-shabu de wagyu (R$ 320, para duas pessoas). O restaurante, que ganhou uma nova fase em Ipanema no fim de 2025, abriu no dia 24 de agosto uma segunda unidade, em um casarão de dois andares na Rua Dona Mariana, em Botafogo. O prato leva à mesa uma panela de caldo na qual os próprios clientes cozinham lâminas de peito e baby beef, tofu, cogumelos e legumes. A preparação transforma o jantar em um ritual compartilhado e aproxima a experiência de uma espécie de fondue japonês.

O Mitsubá fica na Rua Pacheco Leão, 836, no Horto.
Instagram: @restaurantemitsuba

O Pabu Izakaya fica na Rua Humberto de Campos, 827, loja G, no Leblon.
Instagram: @pabuizakayario

O Suibi fica na Rua Joana Angélica, 184, em Ipanema, e na Rua Dona Mariana, 18, em Botafogo.
Instagram: @suibi.restaurant