Comer & Beber

Bacalhau do Chef: o passo a passo da famosa receita de Alexandre Henriques, o ‘Filho d’mãe’

Por Antonia Leite Barbosa | Publicado em 10 de abril de 2017

A motivação pode até ser religiosa, mas a verdade é que comer um bacalhau bem preparado na Páscoa se tornou um traço cultural dos países católicos, já que até quem não segue a religião entra no embalo. Tudo porque após "a festa da carne", tem início o período da Quaresma, quando a carne vermelha simbolicamente sai de cena até o Domingo de Páscoa. As mil e uma possibilidades e receitas que hoje acompanham a data são uma das boas heranças portuguesas. Nossos "desbravadores" colonos foram os primeiros consumidores do peixe salgado no globo, e para os católicos fervorosos que condenavam o excesso de carne vermelha mesmo fora da Quaresma, o peixe conservado no sal eram um bom aliado nas longas travessias pelo Atlântico. Bem, não o excesso da carne por si só, mas o pecado da gula e da luxúria. Entre os fatos curiosos, há registros que mostram que a comida excessivamente abundante, e especialmente em carne, era condenada por produzir muito sangue que se converteria em esperma, estimulando a líbido. Acredite. E ainda era dito que se a carne e a gordura eram associadas à comida quente e rica, indutora de euforia e excitação, o peixe, "frio" por viver na água, era sóbrio, puro, como apontam José Manuel Sobral e Patrícia Rodrigues em O “fiel amigo”: o bacalhau e a identidade portuguesa, de  Testamentos à parte, o peixe segue firme na mesa brasileira, e recorremos a um expert no assunto para te inspirar neste fim de semana. Ícone da gastronomia da terrinha, o restaurante Gruta de Santo Antônio, em Niterói, tem à frente a portuguesa Dona Henriqueta, que há alguns anos ganhou reforço primoroso na cozinha do filho, o chef Alexandre Henriques. Pelas mãos de Alexandre, releituras contemporâneas e muito criativas entraram em cena, atraindo clientes de diferentes regiões do Estado e até do Brasil. Foram anos de insistência dos cariocas até que o chef aceitasse a ideia de atravessar a Ponte, e no ano passado, ele finalmente chegou por aqui com a tasca Filho D'Mãe, no Vogue Square, trazendo com ele os hits do cardápio niteroiense. Entre eles, veio o Bacalhau do Chef queridinho dos clientes - incluindo clientes-colegas-de-profissão como Ricardo Lapeyre e Claude TroisgrosDiferente das clássicas receitas lusas, carregadas de acompanhamentos que conferem o sabor extra, aqui o segredo é a técnica. O peixe é cozido em fogo baixinho na própria gordura, e chega à mesa desmanchando ao toque do garfo. “Cheguei nele de tanto cozinhar bacalhau. O prato é simples”, garante o chef. Quer pagar pra ver? Ele liberou a receita para você tentar em casa nesta Páscoa. Dá só uma olhada!

BACALHAU DO CHEF (2 pessoas)

2 lombos de bacalhau de 150 gramas dessalgado 500 ml de azeite 1 refratário 3 cebolas medias 1 frigideira 2 dentes de alho em lâminas Pimenta do reino a gosto Pitada de Sal

LUZ, CÂMERA, AÇÃO

Reserve o bacalhau no refratário com azeite durante 3 horas Na frigideira, coloque azeite e as cebolas cortadas em julienne, adicionando o alho e uma pitada de sal. Deixe refogar e aloira. Assando o bacalhau Coloque no Forno a 200 graus no próprio recipiente com o mesmo azeite por 25 minutos e voilà. "Se quiser fazer um molho com o azeite do bacalhau, passe para um ball e bata com um fouet", sugere o chef. Na casa, o peixe é, definitivamente a estrela, e é servido apenas com batatas ao murro. Na dúvida, o chef deixa o acompanhamento a gosto do leitor.

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