Desde a estrela Michelin, no ano passado, a Casa 201 entrou em outro ritmo. As reservas mais que triplicaram e o público ficou mais diverso, com a chegada de muitos estrangeiros. “Foi impressionante, porque foi da noite para o dia, literalmente”, diz Cris Julião, restauratrice e sócia do restaurante. No menu atual criado pelo chef João Paulo Frankenfeld, a decisão foi não mexer na base que sustenta a casa: uma cozinha ancorada na técnica francesa. Porém, para encher os olhos também do novo público, cada vez mais voltada a ingredientes brasileiros. Entram aí o mel de jataí (de abelha nativa brasileira sem ferrão); a vinagreira, pouco comum no Sudeste; e o palmito, que aparece em diferentes texturas logo na entrada.

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Além da obsessão metódica em fazer tudo o que é possível de forma artesanal, João Paulo Frankenfeld gosta de se colocar à prova, algo que já aparece nos primeiros movimentos do menu. Nos aperitivos, surge a tartelete de kimchi, sua primeira incursão na clássica conserva coreana, reinterpretada com mousse de queijo feita na casa. Ao lado, um sundae de cogumelos completa a abertura, em duas pequenas mordidas que já mostram o tom do que vem pela frente.

Na sequência, o crustáceo da estação, que varia com o que há de mais fresco no dia, com texturas de palmito, gazpacho de uva verde gaseificado e gelato de azeite. O gaspacho, aliás, passa por um processo de gaseificação inspirado na mixologia, mais uma das “invenções” do chef.

As entradas têm ares de pratos principais, como o peixe com couve flor, molho de espumante e caviar mumjol; seguido pelo coelho, um dos pontos altos do percurso, que aparece em forma de ballotine, acompanhado de torteli de abóbora, queijo de cabra e molho de mostarda. Já para o prato principal, o cordeiro, chega com coalhada, berinjela, batata fondant e molho de vinho tranché.

A pré-dessert é um sorbet de vinagreira com infusão de capim-limão, mel e gengibre que limpa o paladar e, de quebra, apresenta um ingrediente ainda pouco explorado no Sudeste. Típica da culinária maranhense — estrela do arroz de cuxá —, a vinagreira entrou no radar do chef por acaso. “Nunca tinha experimentado, e a planta apareceu para mim em um pedido que veio errado, no lugar da azedinha. Resolvi testar e deu certo”, conta.

O final é tropical e absolutamente brasileiro: um entremet de coco com manga e maracujá, servido com gelato de castanha de caju. Uma síntese precisa do que a Casa 201 vem construindo.

O menu da Casa 201 custa 660 (+ 12% de taxa de serviço), com a opção de harmonização de vinhos (R$ 420).

Casa 201:
Rua Lopes Quintas, 201 – Jardim Botânico
Reservas: (21) 96707-0201 ou pelo site.
Terça a sábado, 20 horas (só com reserva)
Menu: R$ 660 (+ 12% de taxa de serviço; bebidas não estão inclusas)
Harmonização: R$ 420 por pessoa
Taxa de rolha: R$ 180 por garrafa (para cada garrafa consumida na casa, uma rolha
será anulada)