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Curraleiro-Pé-Duro, o ‘wagyu brasileiro’, ganha festival no Cortés
Por Alessandra Carneiro | Publicado em 11 de julho de 2023
Você já ouviu falar no Curraleiro-Pé-Duro? A antiga raça brasileira de gado, considerada patrimônio histórico e cultural do Piauí, vem sendo redescoberta pelo mercado, está virando queridinha na cozinha e ganha até comparação com o Wagyu, pelo alto grau de marmoreio. O restaurante Cortés, no Leblon, abraçou os cortes e oferece um festival em curta temporada, entre 10 e 16 de julho. O menu com quatro pratos foi criado pelos chefs Daniela França Pinto e Ivan Ralston.
O sabor diferenciado em cortes firmes e a cor rubra intensa começam pela criação do Curraleiro. O gado é criado solto no pasto, com alimentação natural e tem o abate tardio, por volta dos 5 anos, podendo chegar a bem mais. O lote que está no Rio, por exemplo, conta com carne de animais abatidos aos 12 anos. E um animal com menos estresse é sinônimo de carne de qualidade, garantem os produtores. Um diferencial em um mercado que enxerga bois no pasto como desperdício de dinheiro.
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Engana-se quem acha que o Curraleiro-Pé-Duro é novidade. Sua origem vem dos tempos da colonização, quando animais da espécie taurina originários da Península Ibérica foram introduzidos no Vale do Rio São Francisco, no início do século 17. O nome peculiar remete à região do Nordeste, então conhecida como “Rio dos Currais”; e o “pé-duro” vem da resistência e dos cascos fortes. Durante gerações, seguiu sendo a carne preferida de muitos trabalhadores de fazendas. Porém, a falta de reconhecimento no mercado internacional e o fato de serem animais pequenos deixou os curraleiros em posição discreta nos pastos. "Existe uma desconfiança do mercado com produtos genuinamente brasileiros, um certo preconceito. Mas esse cenário está mudando", diz o biólogo e pecuarista Cláudio Veloso Mendonça, da Fazenda Mutum. Sua história com o Curraleio-Pé-Duro começou na infância, quando provou a carne pela primeira vez. “Era um domingo e meu pai ganhou uma manta de carne de sol toda empanada em fubá de milho – um método de conservação para evitar insetos. Meu pai tirou o excesso de fubá e colocou a carne na churrasqueira. Foi a coisa mais diferente que comi na vida. Nunca esqueci o sabor dessa carne”, conta.
Anos depois, o trabalho como consultor ambiental exigia inúmeras viagens para o Norte do Brasil. Entre uma escala e outra, reencontrou o Curraleiro-Pé-Duro e sua importância para a região no livro A História do Homem e da Terra no Planalto Central, de Paulo Bertran. Em 2013, encontrou o Curraleiro em uma exposição agropecuária e comprou suas primeiras seis vacas. A ideia inicial era ter um pequeno plantel para consumo próprio. As qualidades do gado, contudo, o fizeram mudar de ideia: “Fui observando, comparando e fiquei muito surpreso com a capacidade adaptativa e zootécnica. É uma raça que dá pouquíssimos parasitas; a necessidade de medicação é muito menor. Bati o martelo quando vi a análise do índice de marmoreio, que chegava a 4, naturalmente. Esse índice é quase um wagyu. Sendo que já tive carne na fazenda com índice de marmoreio de 9. Nunca vi nada igual. Decidi que gado pra mim é esse aqui”. Hoje, Cláudio tem cerca de 1.200 cabeças, de onde veio a leva que está no restaurante Cortés, no Leblon.
Para a temporada, a chef Daniela França Pinto preparou o Ancho, que chega à mesa em um corte de 330g servido com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala (R$128); e a Costela desfiada, assado longamente em baixa temperatura na parrilla. A carne é desfiada e o ragù, servido com canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática (R$ 78).
Já Ivan Ralston trouxe o Asado de tira, com cinco ossos da costela do dianteiro cortados na transversal. Um corte de 250g, macio e com bastante marmoreio, que vem com pupunha e vinagrete de pinhão (R$ 112). A segunda opção é o Denver steak, um corte dianteiro de 330g, com marmoreio de sabor amanteigado, servida com batata ao murro, alho, tomilho e pimenta de piquillo (R$ 132).
(Fotos: Iago Fundaro)
