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Salmão crocante na panelinha: o fondue do chef Marcones Deus

Por Mariana Broitman | Publicado em 23 de junho de 2017

Que o fondue é o ícone da gastronomia invernal carioca, não há dúvidas. De uma forma muito mais teórica - ou irônica - que prática, claro, já que o frio costuma aparecer de surpresa e se vai na mesma velocidade com que chegou. Sorte a nossa que a tradição suíça não demanda grandes esforços, porque por mais irresistível que seja a receita, uma panelinha borbulhante de queijo não costuma ser a comidinha mais sensata em outras épocas do ano na Cidade Maravilhosa.

A frente dos restaurantes Mauá, no Museu de Arte do Rio e no Complexo Lagoon, e também do Victoria, no Jockey, o chef baiano Marcones Deus ficou conhecido por releituras criativas que trazem sempre um quê de brasilidade. Numa dessas, ele surpreendeu com uma variação de fondue até então inédita nos cardápios da cidade. "Por que não criar um fondue de peixe? Quando estava fechando o menu de fondues, pensei nisso. É uma opção mais leve e até saudável", explica. Do insight nasceu a receita de salmão crocante, que sai da panelinha direto para o teriyaki. Mas não qualquer teriyaki. O tempero à moda Marcondes tem base de goiabada!

A releitura do clássico da comfort food dos Alpes é um dos trunfos da temporada de fondues do Victoria, que chega com outra série de molhinhos mil e batata roestie, além das versões tradicionais de queijo e chocolate com frutas brasileiras. Aqui, ele entrega o passo a passo para você surpreender a sua plateia com o fondue croc-croc à la Marcones. "Por mim, ele poderia ficar no cardápio o ano inteiro", brinca o chef. Assinamos embaixo!

MISE EN PLACE

Salmão  150g de filé de salmão limpo sem pele, cortado em cubos grandes 1 xícara de farinha de trigo 2 ovos inteiros 2 xícaras de farinha Panco 300 ml de óleo de canola ou milho para fritar Modo de fazer Corte o filé de salmão limpo e sem pele em cubos grandes. Passe na farinha de trigo e depois na mistura de ovos. Por fim na farinha Panco para empanar. Reserve. Teriyaki de Goiabada 100 g de molho de ostra 150 g de goiabada cascão 50 ml de shoyo 50 ml de aceto balsâmico Modo de preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Em seguida, em uma panela média, ferva o molho batido por 10 minutos. Após a fervura, abaixe o fogo e deixe por mais cinco minutos.

AÇÃO

Em uma panela de fondue coloque 300 ml de óleo para esquentar, depois é só fritar. Distribua o teriyaki por pequenos potinhos e voilà! 

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by mg studio